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氮氣在食品工業(yè)中的應用【上】
2012-7-16 15:20:59
啤酒生產(chǎn)啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影響到啤酒的質(zhì)量，氧會加速啤酒變質(zhì)，縮短啤酒的貯存期。生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)（冷卻麥汁充氧除外）物料接觸氧氣，都會極大地危害啤酒的品質(zhì)。但是，生產(chǎn)中所回收的二氧化碳常常難以保證采取避氧措施的全面供應，或者由于回收二氧化碳時夾雜有太多的空氣而導致二氧化碳的純度不夠。氮氣是一種和二氧化碳一樣的惰性氣體，不僅可以代替二氧化碳、防止氧化，而且還可改善啤酒的泡沫性能。目前，國內(nèi)外不少啤酒企業(yè)應用氮氣抗氧取得了很好的效果，氮氣在啤酒釀造中已逐漸廣泛應用。通過近年來的研究，得知啤酒中氧對酒的損害是多方面的：1．增加啤酒色度使啤酒變成紅褐色；2．產(chǎn)生澀味及老化味，雙乙酰回彈；3．破壞芳香物質(zhì)，特別是啤酒花的芳香會因氧化而迅速消失；4．形成永久性混濁。
目前國內(nèi)大多數(shù)廠家成品酒DO都較高，而且依賴抗氧劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是推遲氧化發(fā)生，并有負面影響。所以，依據(jù)國外成功經(jīng)驗，最完善的做法應當是運用二氧化碳作為隔氧氣體，代替現(xiàn)有使用的壓縮空氣，為治本之法。
一般的啤酒廠，過濾和包裝均需要大量二氧化碳。平均年產(chǎn)十萬噸的啤酒廠，需配備1000公斤／小時的二氧化碳回收設備，投資約600萬元。但啤酒生產(chǎn)有淡旺季，淡季發(fā)酵量減少，二氧化碳生成量急劇減少，很多的二氧化碳回收裝備無法開動或不能滿足需求；而且即使在旺季，發(fā)酵二氧化碳要先回收、洗滌，再壓縮、凈化、液化、最后汽化使用，能耗大，操作繁瑣，設備復雜。
而據(jù)國內(nèi)、外成功經(jīng)驗，應用制氮機制氮，以空氣為原料，設備投資低（平均為二氧化碳回收裝置的30％），每立方米氮氣成本則僅為二氧化碳裝置的1／10，穩(wěn)定性好，隨開隨用，不受淡旺季影響。
所以，在啤酒生產(chǎn)過程中運用氮氣作為防氧隔離氣體應當是經(jīng)濟實用的。
全國眾多啤酒生產(chǎn)廠家規(guī)模大小不同，裝備水平不一，工藝特點不盡相同，但對于用氮氣不外乎以下幾點：發(fā)酵罐備壓、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保護。下面就如何在生產(chǎn)過程中運用氮氣做一較詳細的敘述。
防止麥汁氧化在麥汁制備過程中，從麥芽粉碎、糊化、糖化、過濾，到麥汁煮沸、沉淀一系列過程，用氮氣隔絕物料與空氣接觸，可以減輕麥汁氧化，使麥汁保存更多的還原性物質(zhì)，有利于改善啤酒的風味穩(wěn)定性，降低啤酒的色澤。
用于啤酒包裝前的輸送在啤酒輸送過程中，用氮氣做頂壓，可防止氧的溶入和二氧化碳的損失。
用于生產(chǎn)脫氧水啤酒生產(chǎn)需要脫氧水，氮氣可代替二氧化碳洗脫出水中的氧，使水中溶解氧降至30PPb以下。
用于清酒罐備壓當啤酒過濾后進入清酒罐時，為了防止酒液與罐內(nèi)空氣接觸，可在清酒罐內(nèi)充入氮氣備壓，從而避免酒液中溶入氧氣。
用于啤酒灌裝啤酒灌裝時，瓶內(nèi)抽真空后，可用氮氣注入瓶內(nèi)備壓。由于排除了瓶內(nèi)空氣，防止了啤酒的氧化，從而改善了啤酒的風味。
用于桶裝啤酒的灌裝和銷售用氮氣作為頂壓在桶裝啤酒灌裝和銷售中，壓力高時不會引起竄沫和酒損，反而倒酒速度加快，泡沫細膩、持久、掛杯。
綜上所述，不難得出結論：氮氣作為自然界中最主要的惰性氣體可完全替代二氧化碳在啤酒生產(chǎn)中所起的保護氣體的作用（除了在酒液中充二氧化碳外），而設備的總體投資、單位體積氮氣低成本卻是二氧化碳回收裝置無可比擬的。同樣，氮氣作為自然界中最主要的惰性氣體，它對啤酒質(zhì)量的提高，更是無菌壓縮空氣所望塵莫及的.
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