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食品中的二氧化碳-廣州譜源氣體

2015-9-6 10:29:36

二氧化碳是自然界中最普通的化合物之一，化學分子式為)CO2相對分子質量44.01.地球上99.9%的二氧化碳存在于自然界的礦物中.二氧化碳通常是由燃燒有機化合物、細胞的呼吸作用、微生物的發酵作用等所產生。植物在有陽光的情況下吸取二氧化碳，在其葉綠素內進行光合作用，產生碳水化合物和氧氣，氧氣可供其他生物進行呼吸作用，這種循環稱為碳循環，游離態的二氧化碳在大氣中的濃度約為0.03%是一種密度較大的無色氣體，不支持燃燒，對眼睛和呼吸器官有刺激作用，高濃度時略帶酸味，高濃度二氧化碳對人身安全有影響，同時可抑制細菌生長。加壓和冷卻時能變成液體或固體!干冰"。由于二氧化碳本身的性質特點，隨著人民生活水平和質量的提高，二氧化碳在食品工業上得到越來越廣泛的應用。

應用：食品保鮮

近幾年來我國水果產量迅速增加，然而，果農的收入并沒有和產量的激增成比例地增加，其原因是水果產量增加后，而保鮮及加工落后，水果收獲期集中，出現賣果難，售價低，腐爛嚴重，果農經濟損失慘重，發達國家蔬菜水果產品損失不到5%。據統計，我國蔬菜，水果損失達25%-30%。如果我們運用保鮮技術使產品貯藏損失降低一半，每年即可減少500多萬的水果和3000.多萬/蔬菜的損失相當于1000億元的經濟效益。

果蔬收獲后，靠消耗體內營養進行呼吸，其呼吸強度直接影響其新鮮度，因此抑制呼吸，通過對貯藏環境中溫度，濕度，氧氣，二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制#實現抑制果蔬的呼吸作用。減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲害，減少水份喪失，最大限度地保持果蔬產品的新鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架期。

氣調貯藏是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。氣調貯藏的實質是在冷藏的基礎上增加氣體成份調節"氣調貯藏在低氧（一般1%-5%的氧氣含量），適當的二氧化碳濃度條件下，可以大大抑制果蔬呼吸，抑制有害菌繁殖生存，減少腐爛，保持果蔬優良的風味和芳香氣味，抑制水份蒸發，保持果蔬新鮮度，而且還可抑制酶的活性，抑制乙烯產生（果蔬貯藏中自身會產生乙烯氣體，乙烯又促使果蔬加快后熟和衰老）延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度和新鮮，延長貯藏期和貨架期。

氣調技術的核心就是將食品周圍的氣體調節成與正常大氣相比含有低氧濃度和高二氧化碳濃度的氣體，并配合適當的溫度條件來延緩食品的壽命。果蔬經過氣調保鮮貯藏時間長（蒜苔240-270d，蘋果180-240d，梨&獼猴桃150-210d，葡萄60-90d，枇杷&嫩玉米棒30-60d）。目前采用透氣性的塑料薄膜袋包裝，袋內保持1%，氧濃度10%-150%二氧化碳濃度，對蘑菇進行簡易氣調溫保鮮表明。在3-5d內保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1%，可使蘑菇在,4d內保持潔白，保鮮度佳。

二氧化碳不但用于果蔬的保鮮，對于烘烤食品，二氧化碳不但可有效地抑制霉菌，而且可以防止面包機軟點心變硬，二氧化碳能比液氮更有效地延長其貨架期，貨架期可以延長到1個月"二氧化碳氣調貯藏食品可用于大型密封容器，也可用于小包裝。在點心，干酪和果汁的小包裝中充二氧化碳亦可延長保存期防止霉變，持良好的感官品質。

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