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很多人看到葡萄酒標(biāo)簽里寫了成份含有二氧化硫，很害怕。其實(shí)，葡萄酒釀造中幾乎到處都用到二氧化硫，它也是少數(shù)有法定最大限制使用量的物質(zhì)之一（目前澳大利亞為250-300mg/L，新西蘭為250-400mg/L，取決于酒的甜度，包含35g/L糖和更甜的酒，數(shù)值較高）。二氧化硫是一種獨(dú)特的物質(zhì)，它結(jié)合了殺菌作用和抗氧化特性，是相對無毒的，如果超量可以通過嗅覺來發(fā)現(xiàn)。還沒有發(fā)現(xiàn)任何其它的物質(zhì)擁有以上所有的這些特性，并被法律允許加入葡萄酒中。
   化學(xué)上，二氧化硫相當(dāng)活躍，在葡萄酒中以游離或未結(jié)合態(tài)、束縛或結(jié)合態(tài)的形式存在。游離態(tài)包括分子態(tài)或稱非離子態(tài)二氧化硫，亞硫酸氫鹽陰離子和亞硫酸鹽陰離子。這三種形式的比例取決于pH值，最酸的葡萄酒有最多的未解離的二氧化硫。游離二氧化硫包括以上三種形式，其中未解離的和分子態(tài)的二氧化硫具有最強(qiáng)的殺真菌能力，但在葡萄酒的pH值（3-4）條件下，以亞硫酸氫鹽形式存在的最多。束縛態(tài)或結(jié)合態(tài)的形式涉及許多化合物，特別是乙醛，它具有很強(qiáng)的結(jié)合特性。許多結(jié)合態(tài)的產(chǎn)物或添加物的存在彼此間保持著一種復(fù)雜的平衡關(guān)系。
   游離和結(jié)合態(tài)的二氧化硫一起組成總二氧化硫。因為游離二氧化硫是更有效的部分，對它的測量比對總二氧化硫的測量更加重要。由于其巨大的重要性，隨著時間的推移，我們以后所談?wù)摰目赡苁欠肿討B(tài)的二氧化硫，而不是目前所說的全部的游離態(tài)二氧化硫。
   保存葡萄酒所需要的游離二氧化硫的量與葡萄酒pH值相關(guān)，因為pH值影響各種游離二氧化硫存在的比例，特別是影響其中處于最有效的分子形式二氧化硫的量。這是因為更多未解離的二氧化硫存在于低pH值情況下，即較酸的酒中，在這類葡萄酒中我們需要較少的游離二氧化硫。以目前我們的知識水平，只能準(zhǔn)確測定白葡萄酒中的游離二氧化硫含量。在紅葡萄酒中，幾乎所有游離的二氧化硫都松散地與花青素結(jié)合在一起，在測量時，通過對酒的酸化得以釋放。因此，紅葡萄酒中的表觀游離二氧化硫的量，從化學(xué)角度看不是真實(shí)的數(shù)據(jù)，而是代表了葡萄酒的部分色素的含量。無論如何，盡管沒有能夠完美定量，它對紅葡萄酒來說仍然是一個有用的概念。（摘自《釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒》，書原名《MAKING GOOD WINE》）
  對于目前市場上所出售的葡萄酒，很多人都存在誤區(qū)，認(rèn)為二氧化硫是對人體有害的，但是事實(shí)上，完全不添加二氧化硫的葡萄酒是很少的，基本上可以說是不存在，葡萄在發(fā)酵的過程中也會自然的產(chǎn)生硫化物，只要量不超過一定量的標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)化后的硫酸鹽其實(shí)對人體是有好處的，就如同你在吃阿司匹林等一樣！為什么現(xiàn)在很多進(jìn)口酒都會把配料成分標(biāo)注出來呢，因為一部分的哮喘病人，會對二氧化硫過敏，這個概率大概是5%左右，為了提醒這類消費(fèi)人群的注意，如果出現(xiàn)不適應(yīng)等狀況，就應(yīng)該考慮到葡萄酒的因素了！美國的法律對二氧化硫的要求是比較嚴(yán)格的，抽檢十萬分之一的概率，如果發(fā)現(xiàn)含有二氧化硫，那么這個批次的所有的酒就必須標(biāo)注配料成分含有二氧化硫。
   現(xiàn)在市場上很多的酒都不標(biāo)注二氧化硫，或者說標(biāo)注一定的比例（比如標(biāo)注99.9%的葡萄汁，二氧化硫等），個人認(rèn)為這個做法都是欠妥的，因為葡萄釀造過程中添加的二氧化硫，有可能都揮發(fā)掉了，標(biāo)注二氧化硫只是為了提醒消費(fèi)者配料成分，根據(jù)實(shí)際情況正確飲用葡萄酒！所以，對于葡萄酒中的二氧化硫成分，我們應(yīng)該正確的對待，不要盲目的隨從相信一些不正確的言論！
   寫這篇文章，也是為了更好的為那些喜歡紅酒，想了解紅酒的朋友提供一些參考意見，僅供參考！
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